下载 "Десерт «Малина-розмарин»"

Сергей Кулькин Шеф-кондитер, преподаватель курсов кондитерского мастерства Инстраграм: Аккаунт Ravifruit https://www.facebook.com/unsupportedbrowser Аккаунт Сергея ttps://www.instagram.com/sergey.kulkin/?hl=ru Миндальный бисквит: Масло сливочное NZMP 40 г Сахар 30 г Яйцо куриное 50 г Мука пшеничная 30 г Разрыхлитель 3 г Соль 1 г Ваниль 1 шт. Сметана 25% 40 г Миндальная паста 40 г Взбить пасту, масло, сахар и ваниль в миксере с насадкой лопатка до пышности. Добавить яйца по одному. Просеять муку, соль и разрыхлитель, добавить сметану. Размешать. Выложить в форму. Выпекать 12-15 минут при 160С. Миндальный нугатин: Глюкоза сироп ILbakery 20 г Сахарная пудра ILbakery 40 г Пектин NH ILbakery 1,5 г Сахар 10 г Мука миндальная 60 г Масло сливочное NZMP 40 г В кастрюле соединить масло, глюкозу и сахарную пудру, нагреть до 50С. Перемешать сахар и пектин, добавить в кастрюлю. Помешивая, довести до кипения, дать загустеть до состояния соуса «бешамель». Ввести миндальную муку, хорошо размешать, не снимая с огня. Выложить на бумагу, накрыть вторым листом бумаги, раскатать скалкой до толщины 1 мм. Снять верхний лист и убрать в духовку на 10-12 мин (до золотистого цвета) при 160С. Остудить, снять с бумаги. Малиновый конфи с бальзамиком: Сахар 30 г Соус Бальзамик 10 мл Желатин листовой 180 Bloom 5 г Малина пюре Ravifruit 180 г Замочить желатин. Довести пюре c сахаром до кипения, снять с огня. Распустить Вылить в форму, заморозить. Мусс с розмарином: Молоко 3,2% 120 мл Сахар 70 г Яичный желток 40 г Яичный белок пастеризованный 60 г Сливки 35% 230 мл Розмарин свежий 20 г Соль 1 г Желатин листовой 8 г Замочить желатин. Довести молоко с розмарином до кипения, накрыть пленкой, дать настояться 20 минут. Процедить молоко, повторно довести до кипения. В отдельной чаше соединить желток с сахаром, вылить на эту смесь молоко, размешать, вернуть всю смесь в сотейник, довести до 83С. Процедить. Распустить в смеси желатин и пробить блендером, остудить до 30- 35С. Взбить белки с щепоткой соли, добавить в крем. Далее добавить взбитые сливки.